Hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

Objectif : Acquérir les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et assurer la conformité réglementaire de son établissement.

Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur

Identifier les différents dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques).
Comprendre les causes et conséquences des intoxications alimentaires.
Connaître les principales maladies d'origine alimentaire et les moyens de prévention.
Appliquer les bonnes pratiques pour limiter les risques de contamination.

Module 2 : Fondamentaux de la réglementation en hygiène alimentaire

Comprendre le cadre légal et réglementaire (règlement CE 852/2004, arrêtés en vigueur).
Obligations des professionnels de la restauration en matière d'hygiène.
Différences entre déclaration, agrément et dérogations.
Contrôles sanitaires : rôle des services officiels (DDPP, DGCCRF) et sanctions possibles.

Module 3 : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Définition et rôle du PMS dans un établissement de restauration.
Les 3 piliers du PMS :
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : hygiène du personnel, entretien des locaux et des équipements, gestion des déchets, lutte contre les nuisibles.
Méthode HACCP : principes de base et mise en œuvre pour la prévention des dangers.
Traçabilité et gestion des non-conformités : enregistrements obligatoires et mesures correctives en cas de problème.

Module 4 : Application des bonnes pratiques en restauration

Réception et stockage des matières premières : respect de la chaîne du froid et conservation des produits.
Règles d'hygiène en cuisine : nettoyage et désinfection des plans de travail, équipements et ustensiles.
Séparation des denrées alimentaires pour éviter les contaminations croisées.
Cuisson et refroidissement : températures critiques à respecter.
Service et distribution des plats : application des normes sanitaires jusqu'au consommateur final.

Module 5 : Exercices pratiques et mises en situation

Études de cas et identification des bonnes et mauvaises pratiques en hygiène alimentaire.
Simulation d'un contrôle sanitaire : comment s'y préparer et réagir en cas de non-conformité.
Construction d'un plan d'actions personnalisé pour améliorer l'hygiène dans son établissement.