Hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

I. Introduction :
- Contexte et enjeux de la formation

II. Dangers :
- Dangers physiques, chimiques et allergènes
- Les microbes et de leur mode de vie
- Les intoxications alimentaires et leurs conséquences

III. Règlementation et contrôles officiels :
- Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène
des denrées alimentaires
- L'arrêté du 21 Décembre 2009 et l'arrêté du 8 Octobre 2013 et leurs obligations
- Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
- Exigences règlementaires applicables au transport de denrées alimentaires
- Présentation des services de contrôles, du Vademecum et de la transparence des contrôles

IV. Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) :
- Moyens de maîtrise par les 5M
- Bonnes pratiques d'hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection...) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement...)

V. Traçabilité et gestion des produits non conformes et des non-conformités

VI. Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) :
- Mise en place de l'HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance du GBPH Restaurateur

VII. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
- Construction d'un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction :
---Des bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
---De l'HACCP / GBPH
---De la traçabilité et de la gestion des non-conformités
- Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS
- Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises »

VIII. Règles spécifiques : informations consommateurs :
- Mentions obligatoires concernant l'information aux consommateurs