Connaître les évolutions réglementaires en matière d'hygiène et les principales sources de bio contamination et comprendre l'intérêt de la méthode HACCP pour analyser son activité

• Evolution de la règlementation en matière de sécurité alimentaire. De la directive 93/43 CEE vers le « Paquet Hygiène »


• Impacts de la réglementation sur la production et la distribution des aliments : 


• Responsabilité, traçabilité, mise en place du PMS selon la méthode HACCP.

De l'obligation de moyen vers l'obligation de résultats. Notion de dangers  et de risques Les catégories de dangers :

•   Dangers physiques

     Dangers chimiques      Dangers biologiques

•  Apparition des dangers :

     Contamination primaire      Contamination croisée      Développement et survie

• Origines des dangers :

     Les 5 M
S'approprier les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) applicables sur les lieux de restauration 

• Les bonnes pratiques d'hygiène : 

     Formation et hygiène du personnel.      Locaux, matériel et organisation du travail.      Maîtrise des températures des aliments.      Nettoyage et désinfection, élimination des déchets         

• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène Opérationnelles :

     Achats et réceptions des marchandises      Stockage       Opérations de fragilisation (déconditionnement, décongélation, traitement des végétaux)      Préparations froides      Cuisson et refroidissement      Textures modifiées      Distribution