Crepier- gaufres et snacking-breizh

Crêpier - 70 h

Notions d'hygiène, présentation matériels et visite des locaux, réalisation pâton de blé noir
Les différentes pâtes : sarrasin, froment. Composante/spécificité des différentes pâtes. Dérivés produits crêpier
Les techniques de réalisation : les différentes pâtes, les techniques de tournage, cuisson, les pliages. Organisation rationnelle du travail
Les garnitures salées : minutes (ex : complète), de mise en place (légumes, viandes, poissons...) et d'assemblage (charcuteries, fromages...)
Les garnitures sucrées : crêpe beurre, sucre, caramel... produits crêperie : crêpes dentelles, thermoformages...
Mise en situation de fonctionnement d'une crêperie : initiation service/production (mises en place des pâtes, préparations froides/chaudes, salées/sucrées,fabrication en fonction des commandes clients, décoration et finition des assiettes)
Service : mise en place de la salle, accueil des clients, prise en commande et service.
Aspect théorique  : Technologie-hygiène des productions, réglementation, obligations légales, carte crêperie, approche économique.
Gaufres - 21 h

Mise en place des pâtes à gaufres de Liège et Bruxelles

les techniques de réalisation : préparation des pâtes, pétrissage, organisation
Préparation des fers : techniques de culottage
Les garnitures sucrées : crème de citron, traditionnelle chantilly, chocolat, confitures, crème pâtissière...

Mise en place des pâtes à gaufres Bruxelles, Liège, bubbles et sucettes
Les garnitures salées et sucrées :  « Petit Billy » et herbes fraîches, saumon & crème ciboulette, etc.
Les présentations : volumes, moulage & mise en forme des gaufres bubble, associations couleurs, disposition sur assiette
Snacking - 21 h

Présentation des différentes manières de travailler le blé noir et techniques de cuisson associées.

Réalisation et tournage des pâtes froment et pâton de Blé Noir / la pâte à pain de mie

Réalisation de préparation type snacking : millefeuille saumon, wraps, roulés, crumbles, chipetouzes...

Réalisation pâte à Brioche et cuisson du pain de mie

Réalisation blinis, ravioles, samossas, mini-burgers, mille-feuille

Réalisation des sauces : pistou, miel, soja sucrée, citron vert...

Réalisation : Chips galette, Beignets gambas, sandwich...  Beignets, crêpiaux, samossas sucrées
A la fin de chaque journée : remise en état des locaux, bilan en commun et en individuel, remédiation à apporter