CAP patissier - 1ere et 2eme annee -en apprentissage

AIDAMCIE - CFAIE de Val-de-Reuil

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Objectifs

Spécialiste de la fabrication et de la vente des bases de la pâtisserie et des décors (pâtes, crèmes, biscuits, entremets, nougatine, …), l'ouvrier(ère) pâtissier, employé(e) en pâtisserie est en charge de :

• La réception, la gestion des stocks et le contrôle des matières premières dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail

• L'organisation de la fabrication des produits

• La fabrication des produits (préparation, cuisson, montage, garnissage, …) et la réalisation des décors (glaçage, décors au cornet, pâte d'amande …)

• L'aide et le conseil pour la vente et distribution des produits fabriqués

Dans les entreprises artisanales (boulangerie, pâtisserie, traiteur, salon de thé…), les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), la restauration hôtellerie, la restauration collective, les industries agroalimentaires.

Programme

Enseignement Professionnel

• Enseignement pratique :

Bloc 1 : Production de petits fours et gâteaux de voyage (correspond à l'épreuve EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage)

- Gérer la réception des produits

- Effectuer le suivi des produits stockés

- Organiser son poste de travail

- Appliquer les règles d'hygiène

- Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication

- Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues

- Évaluer sa production

Bloc 2 : Production d'entremets et petits gâteaux (correspond à l'épreuve EP2 - Entremets et petits gâteaux)

- Organiser la production

- Préparer des éléments de garniture

- Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux

- Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux

- Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux

- Valoriser la pâtisserie élaborée

- Mesurer le coût des produits fabriqués

Enseignement Général

Bloc 3 : Français-Histoire Géographie - Enseignement Moral et Civique

Bloc 4 : Mathématiques-Sciences Physiques - Chimie

Bloc 5 : Education Physique et Sportive

Bloc 6 : Anglais

Bloc 7 : Prévention Santé et Environnement

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