Bac pro cuisine

ISCL

Non finançable CPF

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Durée

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

En présentiel

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Objectifs

Conception et organisation de l'activité de cuisine (correspond à l'épreuve E1, épreuve scientifique et technique)

Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l'espace

Entretenir les locaux et le matériel

Réceptionner et contrôler les produits livrés

Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement

Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies

Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l'environnement durable

Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions

Gestion de l'activité de restauration (correspond à l'épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)

Optimiser la production

Communiquer au sein d'une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers, le personnel de salle, la clientèle et gérer les réclamations et objections

Optimiser les performances de l'équipe

Gérer les approvisionnements en participant à l'élaboration d'un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d'approvisionnement

Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d'outils de gestion appropriés)

Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,

Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l'offre « prix »

Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d'affaires)

Préparation et production de cuisine (correspond à l'épreuve E3, épreuve professionnelle)

Mettre en place les postes de travail

Réaliser les préparations préliminaires, apprêter les matières premières, tailler, découper, décorer, réaliser les préparations de base (marinades, saumures, sirops, fonds, fumets, essences et glaces, liaisons, grandes sauces de base, les jus et les coulis, farces, appareils, purées, beurres et crèmes, pâtes) et mettre en œuvre les cuissons

Cuisiner : Réaliser les potages, hors d'œuvre, garnitures, desserts, produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques, à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs… et réaliser les garnitures d'accompagnement, les desserts

Dresser, mettre en valeur et distribuer les préparations

Programme

Enseignement professionnel :

Organisation et production culinaire

Communication et commercialisation en Restauration

Animation et gestion d'équipe en Restauration

Gestion des approvisionnements et d'Exploitation en Restauration

Démarche qualité

Enseignement général :

Français

Mathématiques

Sciences-Physiques

Anglais

Histoire-Géographie

Arts appliqués

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