▷ Offre de Formation Bac pro cuisine - 1ere- 2eme- 3eme annee -en apprentissage avec AIDAMCIE - CFAIE de Val-de-Reuil

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Niveau BAC / BEP

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Objectifs

Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine :

- organisation et production culinaire

- communication et commercialisation en restauration

- animation et gestion d'équipe en restauration

- gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration

- démarche qualité en restauration.

Il est capable de s'adapter à tous les secteurs et formes de restauration. Il exerce une activité salariée en entreprise, en France ou à l'étranger. Il respecte l'environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et valorise les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être.

Activités visées :

Organisation et production culinaire

Communication et commercialisation en restauration

Animation et gestion d'une équipe en restauration

Gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration

Démarche qualité en restauration

Programme

Bloc 1 : Conception et organisation de l'activité de cuisine

- Recueillir les informations et élaborer des documents relatifs à la production

- Planifier son travail et celui de son équipe

- Entretenir les locaux, le matériel

- Optimiser l'organisation de la production

- Adopter une attitude et un comportement professionnel

- Appliquer les plannings de service

- Recenser les besoins d'approvisionnement

- Réceptionner et contrôler les produits livrés

- Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement

- Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies

- Etre à l'écoute de la clientèle

- Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

- Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable

- Appliquer des principes de nutrition et de diététique

- Maintenir la qualité en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions

Bloc 2 : Gestion de l'activité de restauration

- Optimiser la production

- Communiquer au sein d'une équipe, avec les fournisseurs, la clientèle et gérer les réclamations

- S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement, de formation continue

- Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

- Optimiser les performances de l'équipe

- Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives

- Gérer les approvisionnements et stock en participant à l'élaboration d'un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons

- Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité,

- Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne,

- Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé

Bloc 3 : Préparation et production de cuisine

- Mettre en place les postes de travail

- Maîtriser les bases de la cuisine :

* Réaliser les préparations préliminaires, apprêter les matières premières, tailler, découper, décorer, réaliser les préparations de base

* Mettre en œuvre les cuissons

- Cuisiner :

* Réaliser les potages, hors d'œuvre, garnitures, desserts, produire des mets à base de poissons, à base de viandes, œufs…

* Réaliser les garnitures d'accompagnement, les desserts

- Dresser, mettre en valeur et distribuer les préparations

Bloc 4 : Mathématiques

Bloc 5 : Prévention Santé Environnement

Bloc 6 : Anglais

Bloc 7 : Français

Bloc 8 : Histoire-Géographie et Enseignement Moral et Civique

Bloc 9 : Arts appliqués et cultures artistiques

Bloc 10 : Education physique et sportive