Apprendre les techniques de bases de la patisserie

Module 1 - Les pâtes - 3h - Réaliser une pâte brisée (fabrication, détaillage et fonçage) - Réaliser une pâte sablée (fabrication, détaillage et fonçage) - Réaliser une pâte sucrée (fabrication, détaillage et fonçage) - Réaliser une génoise Module 2 - Les crèmes et la pâte à choux - 3h - Réaliser les crèmes : crème pâtissière, crème au beurre, crème mousseline, crème d'amandes et frangipane - Réaliser une pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs), montage, cuisson et décoration Module 3 - La pâte feuilletée - 3h - Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles - Cuire le feuilletage, le monter et le glacer - Former des chaussons aux pommes, les garnir de compote, cuisson - Réaliser une galette des Rois avec crème frangipane - Monter un flan Module 4 - Les pâtes levées 1/2 - 3h - Réaliser la pâte à brioche : fabrication, façonnage en tresse et à tête, cuisson - Réaliser la pâte à baba : fabrication, façonnage, cuisson Module 5 - Les pâtes levées 2/2 - 3h - Réaliser un pâton de pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat), façonnage et cuisson - Réaliser des pains aux raisins et des oranais (avec crème pâtissière), façonnage et cuisson - Réaliser des kouign-amann, façonnage et cuisson Module 6 - Le chocolat - 3h - Les techniques de mise au point des couvertures de chocolat : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir) - Préparation d'une mousse au chocolat et d'une ganache - Moulage et décors en chocolat (mendiants, rochers pralinés, orangettes, truffes) Module 7 - Sucre, meringues et macarons - 3h - Les différentes cuissons du sucre et leurs applications - Réalisation de meringues : italienne, suisse et française - Réalisation de biscuits meringués : macarons, dacquoise - Réalisation de macarons : mousse au caramel au beurre salé, pavlova Module 8 - Les entremets 1/2 - 3h - Réalisation de l'entremets Opéra : biscuit joconde, ganache au chocolat, crème au beurre café, sirop et glaçage - Maîtriser le montage de l'entremets Opéra Module 9 - Les entremets 2/2 - 3h - Réalisation d'un entremets à base de crème bavaroise - Jour et nuit : génoise, biscuit cuillère, crème bavaroise, mousse au chocolat, crème anglaise - Maîtriser le montage d'un entremets à crème prise Module 10 - Production dirigée - 3h - Révision des compétences et acquis des précédents modules - 2h de pâtisserie à partir de fiches techniques détaillées - 1h de dégustation et débrief de la formation