Apprendre les techniques de base de la cuisine francaise

Module 1 - Les légumes : taillages et préparations de base - 3h

Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)

Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)

Les premières soupes, potages

Apprendre à réaliser des liaisons riches (roux blanc, roux brun, liaison fécule...)


Module 2 - Les légumes : modes de cuissons - 3h

Apprendre à réaliser différents types de cuissons des légumes (à l'anglaise, pochés, confits, à la poêle...)

Réaliser des légumes farcis

Apporter des assaisonnements aux légumes


Module 3 - Les légumes : composés en cuisine - 3h

- Associer des légumes

- Composer des légumes avec différents types de cuissons


Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages - 3h

- Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur

- Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils

- Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère...) - Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson

- Ouvrir un coquillage à chaud, à froid

- Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit


Module 5 - Les viandes : cuissons par concentration - 3h

- Griller, rôtir, poêler, etc

- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur

- Tailler et désosser un carré d'agneau

- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)


Module 6 - Les viandes : cuissons par expansion - 3h

- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson


Module 7 - Les viandes : cuissons mixtes - 3h

- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson


Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid - 3h

- Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson

- Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)

- Explication et réalisation d'une émulsion à froid : mayonnaise, tartare

- Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : sauce hollandaise, choron, béarnaise


Module 9 - Hors-d'oeuvre chauds et oeufs - 3h

- Explication et réalisation d'hors-d'oeuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée

- Techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)


Module 10- 3H Production dirigée :

Réalisation d'une entrée et d'un plat en binôme.