Comment se former à la méthode HACCP
Les polluants et bactéries constituent de véritables risques alimentaires et sanitaires pour les consommateurs. Les professionnels de la restauration sont en première ligne pour pouvoir prévenir et éliminer ces risques susceptibles d'apparaître à tout niveau de la chaîne alimentaire. Aussi, la réglementation française stipule qu'un employé d'un restaurant au moins doit avoir réalisé une formation dédiée à l'hygiène alimentaire. La formation HACCP répond parfaitement aux exigences de la législation en abordant de plein front les questions de sécurité alimentaire. Elle fournira aux participants une méthode de travail pertinente pour prévenir et réduire au maximum les principaux risques alimentaires lorsque l'on travaille dans la restauration.
La démarche HACCP, c'est quoi exactement ?
La démarche HACCP (Analyse des dangers et points critiques à maîtriser) met en lumière 3 types de danger lié aux denrées alimentaires : chimique, physique et biologique. Le dernier point étant le plus sensible puisqu'il fait référence à des organismes vivants (microbes, bactéries) particulièrement à risque en termes de contamination. Cette méthode a vu le jour dans les années 1960 à la veille des conquêtes spatiales. Un laboratoire qui travaillait pour la NASA (Pillsbury Corporation) réfléchissait alors aux différents moyens à mettre en oeuvre pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes une fois envoyés dans l'espace. La méthode HACCP fut alors élaborée, sa philosophie étant de prévenir les risques par des procédures de contrôle lors des différentes étapes de production. Elle fut progressivement adoptée au fil des années par le secteur agroalimentaire et le monde de la restauration aux Etats-Unis avant d'entrer plus récemment dans le droit européen et français.
A qui s'adresse la formation HACCP ?
La formation HACCP s'adresse avant tout aux professionnels de la restauration travaillant au contact direct de la nourriture. Les établissements de restauration concernés sont les suivants :
- les restaurants (ainsi que bars et cafés préparant des plats)
- les food trucks
- les cafétérias ,
- les salons de thé
- les traiteurs où l'on peut manger sur place.
Si vous avez pour projet d'ouvrir l'un de ces établissements, vous (ou l'un de vos salariés) devrez suivre obligatoirement une formation HACCP.
Sont dispensé de formation HACCP : les métiers de bouche (boulanger, pâtissier, boucher, poissonnier, etc.), les traiteurs (y compris ceux présents dans les magasins) ainsi que les tables d'hôte. Un certain nombre de diplômes liés à la restauration, à l'hôtellerie et au monde agricole permettent également de se dispenser d'une formation HACCP : BEP restauration, CAP Cuisine, CAP agent polyvalent de restauration, BTS hôtellerie, CAP Agricole...
Le contenu de la formation HACCP
La durée légale de la formation HACCP est de 14 heures, généralement divisées en deux journées de 7 heures. Le contenu pédagogique met en avant les bonnes pratiques d'hygiène en s'appuyant notamment sur le PMS (Plan de Maîtrise), un document incontournable dans le domaine de la sécurité alimentaire, ainsi que le paquet hygiène, un ensemble de 6 règlements européens. À l'issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement les 7 principes de la méthode HACCP et saurez les mettre en application dans votre travail au quotidien. Ces principes mettent l'accent sur l'analyse des dangers, l'importance des contrôles ainsi que l'enregistrement (archivage) des mesures mises en place. Vous aurez également l'occasion d'aborder les 5M constituant les cinq causes possibles d'un problème : matière, main-d'oeuvre, milieu, méthodes, matériels.
Une fois la formation HACCP validée, une attestation de stage valable à vie vous sera remise.
Suivre une formation HACCP en ligne ou en présentiel
Les formations HACCP peuvent se suivre en présentiel dans un centre de formation ou en entreprise, mais aussi à distance via des cours en ligne. Les stages HACCP se prêtent parfaitement à une formation en ligne : vidéos à visionner autant de fois que l'on veut, échanges possibles avec le formateur par mail, forum ou chat ainsi que de nombreux supports pédagogiques à télécharger. Surtout, une formation HACCP en ligne permet aux participants d'apprendre à leur rythme selon leur emploi du temps, elle offre ainsi la possibilité de repousser la validation de son stage si besoin. N'hésitez pas à vous renseigner auprès des organismes de formation afin de savoir si leur formation hygiène est éligible au CPF (Compte Personnel de Formation).
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