Comment devenir pizzaiolo

Le pizzaiolo réalise différentes tâches tout au long de la journée. De la préparation à la vente, en passant par la cuisson, aucune étape ne lui échappe. Son objectif : cuisiner les meilleures pizzas pour régaler ses clients. Vous souhaitez devenir pizzaiolo ? Dans cet article, découvrez les compétences et qualités attendues d’un expert de la pizza.

Quel est le rôle d’un pizzaiolo ?

Comme la plupart des restaurateurs, le pizzaiolo se doit de préparer de bons plats pour sa clientèle. Sa spécialité ? Des pizzas, fines ou non, bien garnies. Pour cela, il veille à garder des stocks pleins et réalise les pâtons en amont des heures de service.

Une fois la journée lancée, il prépare les pâtes à pizza (certains les préparent la veille) en ajoutant méthodiquement les ingrédients (farine, huile, levure, eau, etc.). La phase de pétrissage vient par la suite. Soit le pizzaiolo décide de pétrir à la main ses pâtes à pizza, soit il utilise une machine. Lors des heures de repas, cet expert de la pizza réalise les spécialités italiennes à la demande avec une efficacité redoutable. Ce professionnel exerce son métier en général dans un restaurant ou un camion à pizza.

Quelles sont les qualités requises pour devenir pizzaiolo ?

Le pizzaiolo doit avant tout être passionné par son travail et la restauration. Fin cuisinier, il élabore des pizzas de qualité pour ses clients. Hormis une bonne résistance à la chaleur (proximité des fours), une capacité importante de travail et une bonne condition physique sont attendues. Ce professionnel de la pizza travaille la plupart du temps debout, parfois dans des lieux exigus (camion à pizza). Il doit faire face à un rythme de travail fait de "rush" (afflux de commandes à certaines heures). Son agilité et sa rapidité seront appréciées. Le pizzaiolo est rarement seul. C’est pourquoi il est important qu’il sache travailler en équipe.

Ces qualités énoncées sont à rapprocher de connaissances à posséder pour devenir pizzaiolo et exercer ce métier dans le temps. Une formation sur les règles d’hygiène en vigueur et une sur la chaine du froid sont indispensables. Le pizzaiolo se doit de respecter les normes sanitaires et d’hygiène alimentaire pour assurer la sécurité de ses clients. Une intoxication alimentaire peut vite arriver et les conséquences sont parfois désastreuses.

Au-delà de ces connaissances, le pizzaiolo doit posséder des qualités d’organisation, surtout si celui-ci est son propre patron. Dans ce cas, des compétences en gestion d’entreprise et de comptabilité sont également incontournables. Il s’agit ici de créer une entreprise et de la pérenniser.

Devenez pizzaiolo

Quelles études pour devenir pizzaiolo ?

Pour devenir pizzaiolo, aucun diplôme ou qualification n’est exigé. La profession n’est ainsi pas réglementée concernant les conditions d’accès. Mais attention, il est tout de même fortement conseillé de suivre une formation initiale pour apprendre à préparer des pizzas de qualités, bien garnies et savoureuses.

Le CAP Cuisine est un excellent moyen pour acquérir les bases et ainsi se lancer plus sereinement. Ce diplôme se prépare en alternance avec la possibilité de réaliser la partie pratique dans un restaurant italien. Au cours de cette formation, des cours généraux sont dispensés comme le français, l’histoire ou encore les mathématiques. Les enseignements spécifiques ont aussi leur place puisque les étudiants accèdent à des contenus en technologie professionnelle, gestion, prévention, santé et environnement.

Certains pizzaiolos en herbe souhaitent parfaire leurs connaissances dans le secteur de la cuisine en passant des diplômes supérieurs. Voici une liste de diplômes à obtenir pour travailler dans le monde la restauration pour ensuite se spécialiser dans la préparation de pizzas (liste non exhaustive)  :

• Bac pro cuisine/restauration ;
• Bac technologique hôtellerie ;
• Brevet professionnel cuisinier (la mention complémentaire cuisinier est alors conseillée).

Ces formations et diplômes facilitent grandement l’embauche et ouvrent la voie à une évolution professionnelle plus rapide. Les stages viendront ensuite parfaire la formation et le pizzaiolo gagnera en expertise. Le pizzaiolo a ensuite le choix de travailler sous le statut de salarié ou de créer son entreprise. Les tâches à réaliser quotidiennement seront sensiblement différentes. Le chef d’entreprise doit ainsi veiller à tenir à jour sa comptabilité et toute la partie administrative.

Quelle formation continue pour devenir pizzaiolo ?

Le métier de pizzaiolo est également accessible via des formations ou certifications professionnelles. Comme annoncé plus haut, il n’est pas obligatoire de posséder un quelconque diplôme pour travailler comme pizzaiolo. Il suffit de se faire embaucher dans un restaurant proposant des pizzas au menu et d’évoluer grâce au perfectionnement de sa pratique. Mais attention, les compétences et qualifications sont fortement appréciées.

Lors d’une reconversion ou d’une spécialisation dans ce domaine, certains certificats de qualification professionnelle (CQP) sont conseillés comme celui de commis de cuisine ou de cuisinier. L’École française de pizzaiolo propose même un CQP entièrement tourné vers ce métier.

Cette préparation au certificat professionnel de pizzaiolo comprend de nombreux cours théoriques et séances pratiques sur :

• la fabrication d’une pâte à pizza (pâte traditionnelle ou pâte plus originale)
• l’utilisation de la levure et des différentes farines
• la technique de fabrication des pâtons
• les modes de cuisson
• l’organisation du travail pour un pizzaiolo
• les différents ingrédients (tomates, fromage, sauces, etc.)
• les recettes de pizza.

Les aspects du service et des règles d’hygiène sont également abordés par les stagiaires.

Le coût varie en fonction des écoles ou du centre de formation proposant ce type de formation pour devenir pizzaiolo. Pour celle de l’École française de pizzaiolo, il faut compter 4250 euros pour 380 heures de cours. Un financement via la mobilisation du CPF (Compte Personnel de Formation) est possible. Il faut dans ce cas instruire une demande.

Une formation professionnelle en comptabilité ou gestion administrative des entreprises est vivement recommandée avant l’ouverture de sa propre pizzeria. Il est question d’apprendre à gérer des stocks, fixer des prix, mais aussi à répondre des obligations fiscales et juridiques. Certaines formations sont finançables grâce à la mobilisation du CPF ou sont organisées par les organismes tels que Pôle Emploi (pour les demandeurs d’emploi).

Quelle évolution pour un pizzaiolo ?

Un pizzaiolo en emploi salarié pourra ouvrir son restaurant (ou camion à pizza) après plusieurs mois ou années d’activité dans la restauration. Le temps pour lui de bien comprendre la gestion d’une telle entreprise. Certains professionnels de la pizza se distinguent par leur participation à des concours nationaux ou internationaux. De quoi gagner en réputation dans le métier et faire venir une plus grande clientèle. Enfin, des pizzaiolos se tourneront vers la mise en place d’une formation ou l’organisation d’ateliers de cuisine.

Quel est le salaire d’un pizzaiolo ?

La rémunération du pizzaiolo va dépendre de son statut. Pour un professionnel débutant sous le statut emploi salarié, la rémunération mensuelle atteint le SMIC. En fin de carrière, le revenu avoisine les 3400 euros bruts par mois. Un pizzaiolo à son compte verra son chiffre d’affaires varier en fonction de plusieurs facteurs : localisation, clientèle, réputation, etc. Cela vaut pour tous les métiers de bouche.

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