Pizza expert

1. Aspect pratique (18 heures)

-Utilisation de farines Fortes
-Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
-Autolyse
-Empâtement au levain mère
-Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
-Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
-Fougasse
-Utilisation du malt
-Façonnage en chapeau mexicain
-Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
-Sauce tomate fraîche
-Sauce tomate classique
-Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
-Création de nouvelles bases à la place de la tomate
-Travail d'ingrédients spécifiques
-Travail sur la présentation de la pizza
-Panna cotta
-Les pizzas dessert
2. Aspect théorique (2h)

-Le levain mère
-Le poolish
-Le malt
-Mélanges de farines (soja et semoule)
-Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
-Cuisson pâte fine