Lacto fermentation des fruits et legumes et Kefirdot

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Objectifs

Préparer la lactofermentation des fruits et légumes et de Kéfir.
- Comprendre l'impact de l'alimentation sur notre santé et le rôle majeur des bactéries.

- Comprendre l'intérêt santé des boissons fermentées sans alcool et des aliments lacto-fermentés.

- Comprendre l'intérêt économique de la transformation des légumes par la lacto-fermentation.

- Valoriser ses productions, ses invendus, créer de la valeur-ajouté.
- Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire, et la
réglementation en vigueur.

- Comprendre et appliquer le processus et les techniques de base de la préparation du kéfir de
fruits et de la lactofermentation des végétaux et des fruits. Les facteurs influençant la
fermentation et la durée de vie des produits, les raisons des échecs de fabrication.
Déguster et s'approprier une palette de saveurs afin de se situer et déterminer ses préférences
en termes de goûts et de choix de recettes.

Programme

Séance n° 1
> Objectifs : - Acquérir les fondamentaux théoriques indispensables. - Comment préparer des boissons fermentées sans alcool - Comprendre les différents modes de vies et de conservation. - Préparer un kéfir, et un agrume lacto-fermenté.
> Contenus : - Accueil des participants, présentation du formateur. - Les attentes et objectifs spécifiques de chacun sont précisés aux formateurs. - Prise de contact, motivations et projets de chacun - Les boissons fermentées sans alcool : zoom sur le kéfir de fruits. - Atelier 1 : Étape 1 de la préparation d'un kéfir. En salle : les bactéries : histoire d'une symbiose entre l'homme et son environnement. - La fermentation : un processus ancestral. Évolution des modes de vie et des modes de conservation. - Atelier 2 : Les 2 méthodes de fermentation à sec/en saumure. Préparation d'un agrume lactofermenté à sec.
Séance n° 2
> Objectifs : - Acquérir les fondamentaux théoriques de base (suite). - Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire, et la réglementation en vigueur. - Comprendre et manipuler le matériel. - Préparer du Kimchi.
> Contenus : - Atelier 3 : préparation du Kimchi étape 1 - En salle : les différents types de fermentations (alcoolique, acétique, propionique, lactique), de flore et de ferments (les bactéries, les moisissures, les levures. - Zoom sur la lactofermentation : que se passe t'il au juste dans le bocal ? Étapes de la fermentation des légumes (le processus des bactéries lactiques). - Les notions de base et paramètres. - Atelier 4 : assemblage du Kimchi - En salle : changer d'échelle, passer de la petite production à la fabrication à grande échelle. - Identifier les points critiques concernant la qualité des produits, la sécurité sanitaire (risques microbiologiques, pathogènes et intoxications alimentaires), et la réglementation en vigueur (réglementation sur l'hygiène, règles d'étiquetage, allégations).
Séance n° 3
> Objectifs : - Comprendre les avantages santé de la lacto-fermentation et les utiliser pour améliorer ses ventes et sa santé. - Augmenter ses ventes grâce à un marketing et une communication spécifiques. - Quels circuits de commercialisation utiliser ?
> Contenus : -Atelier 5 : créativité autour de la carotte : comment utiliser les épices en lacto-fermentation ? -Retour en salle : Le microbiote intestinal au coeur de notre santé. Dysbiose, hyperperméabilité, maladies de civilisation". Bactéries et épigénétiques. Les bienfaits de la lactofermentation et son utilisation dans l'amélioration des troubles de la santé. Atelier 6 : Mises en bouteille des Kéfir. -Comment mettre en valeur votre produit et

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