Hygiene et securite alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale
EPOF NT
- Permettre d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.
- Appréhender les risques sanitaires et les maîtriser.
- Consolider la sécurité alimentaire, sensibiliser et former les stagiaires aux enjeux liés au respect de la règlementation en vigueur.
SENSIBILISATION AUX ENJEUX DE L'HYGIENE ALIMENTAIRE
- Qu'est-ce que l'hygiène ?
- Statistiques épidémiologiques
- Les conditions de la maîtrise : Savoir, Vouloir, Pouvoir
NOTIONS DE MICROBIOLOGIE
- Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes.
- Incidence de la température.
- Les T.I.A.C. et leurs effets.
RAPPELS ELEMENTAIRES SUR L'HYGIENE
Les dangers :
- Biologiques, physiologiques, chimiques par microbiologistes, physiques, chimiques
- Point sur la COVID-19
- Prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes
La maîtrise des risques :
- Milieu (locaux, marche en avant)
- Matière première (circuit des produits, qualité de la MP)
- Main d'oeuvre (le personnel : hygiène corporelle, vestimentaire)
- Matériel (équipements)
- Méthode (bonnes conditions de préparation, de transport, respect de la chaîne du froid et du chaud...)
- Mesures (étalonnage...)
- Management (communication...)
Les nettoyages et désinfections :
- Nature et utilisation des produits et matériels adaptés
- Organisation et gestion des nettoyages.
CONNAISSANCE DE LA REGLEMENTATION
Les dispositions règlementaires :
- La règlementation de la formation HACCP
- Les arrêtés concernant les agréments
- La règlementation CE 178/2002 et "le Paquet Hygiène"
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels (grille d'inspection) et les suites données.
- Notion des responsabilités individuelles et collectives.
PLAN DE MAITRISE ALIMENTAIRE
Gestion de la traçabilité :
- Les principes d'identification
- Les paramètres à tracer
- Les supports et outils d'enregistrements
- Conservation des documents
Gestion de la crise sanitaire :
- Les alertes
- Plan de retrait, plan de rappel
- Notification aux autorités compétentes
Bonnes Pratiques Hygiène :
- Que regroupent-elles ?
- Présentation du GBPH du secteur de la restauration
Exposé de la méthode HACCP :
- Les 7 principes de la démarche
- L'analyse des dangers et identification des points déterminants et critiques
- Système de surveillance
- La gestion des non-conformités et actions correctives
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