Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale -HACCP - Initial
Réseau ONE
? Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
? Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
? Prévenir tout risque de contamination et de développement.
? Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.
? Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration
- Les principaux germes - Les modes de contamination et de multiplication
? La contamination des aliments
- La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles) - Le développement microbien
(exemples d'actions)
? Les facteurs de développement
- L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
? La méthode HACCP
- Les principes de l'analyse des risques - La maîtrise des dangers et les auto-contrôles
? Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir
- La réception, les stockages, le pré-traitement Les fabrications, le conditionnement et la distribution
- Le plan de nettoyage et de
désinfection
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