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Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

RHREFLEX

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 75 - Paris 10e
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 75 - Paris
  • 77 - Seine-et-Marne
  • 78 - Yvelines
  • 91 - Essonne
  • 92 - Hauts-de-Seine
  • 93 - Seine-Saint-Denis
  • 94 - Val-de-Marne
  • 95 - Val-d'Oise

Objectifs


  • Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

  • Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

  • Connaître les aliments et risques pour le consommateur

  • Maîtriser les dangers microbiologiques

  • Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire

  • Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

Les aliments et les risques pour les consommateurs

  • Les microbes et les dangers associées

  • Le monde microbiologique : La présences microbiologiques dans les aliments et l'environnement

  • Prévenir et maîtriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)

  • Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d'œuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel

La réglementation communautaire et nationale


  • Déclaration, agrément, dérogation

  • Le paquet Hygiène histoire et application

  • Les BPH

  • L'utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP

  • HACCP et son application

  • Les instances officielles : La DDCSPP, L'ARS, La CRF

  • Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros

  • Organisation et application des contrôles officiels

Évaluation de la documentation qualité présente dans l'établissement.


  • Constitution du dossier P.M.S. - Rédaction d'une procédure. - Rédaction de fiches de postes. - Rédaction de documents de contrôle.

  • Mise en forme du dossier. - Mise en application sur le terrain. - Évaluation de la pertinence. - Validation. - Mise en place de la traçabilité.

  • Bilan de la démarche. - Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S. - Mise à jour de la documentation. - Modification du dossier selon les recommandations de l'équipe. - Bilan final.

 


  • Études de cas spécifiques à l'établissement.

  • Exemple de préparation et d'organisation dans le cadre du fonctionnement permettant une certification.

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