Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

Procéder à une analyse des dangers. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point) Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) Mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s'assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que la méthode HACCP fonctionne efficacement. Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)