Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

CCI Paris

Non finançable CPF

Tout public

Présentiel

Public admis

Salarié en poste

Demandeur d'emploi

Entreprise

Étudiant

Prix

410 €

Durée

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Localité

En présentiel

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Objectifs

Objectif général : organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Objectifs pédagogiques : Il s'agit de compétences et connaissances que le référent hygiène de l'établissement doit acquérir et maitriser préalablement à l'ouverture de l'établissement. 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : - identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; - connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; - connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; - connaître le paquet hygiène ; - connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ; 2. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : - utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; - organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; - mettre en place les mesures de prévention nécessaires ; - savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées. Objectif défini par l'arrêté du 12 FEVRIER 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Programme

JOUR 1 1 - Main d'oeuvre Avec focus sur santé du personnel, nettoyage, désinfection 2 - Matériel 3 - Matière Avec focus sur les modes de contamination, moyens de maitrise et contrôles (températures, emballages, nettoyages, désinfections 4 - Méthode Avec focus sur contaminations croisées, l'hygiène des manipulations, méthode de stockages en chambre positive, la marche en avant, organisation spaciale des lieux de production-stockage CONCLUSIONS JOUR 2 - durée 7 heures 1 - Les fondamentaux de la réglementation Avec focus sur l'origine de la règlementation, les textes en vigueur, les formalités de déclaration, agrément, dérogation agrément, don 2 - Quatre principes du paquet hygiène européen Avec focus sur principes de traçabilité, de retrait, d'information, principe de la fourche à la fourchette, obligations induites, Logique de la HACPP 3 - Les deux arrêtés portant sur l'origine des produits utilisés Avec focus sur entreposages à chaud et à froid, denrées périssables et très périssables, origine animale 4 - Plan de Maitrise Sanitaire (définition, contenu, exemple) Avec focus sur exemples documents et contenu, Hygiène des locaux,Tenue et hygiène / personnel, Affichages , Lavage des mains, DUER, former le personnel à l'hygiène, Pouvoir disciplinaire, Consignes matériels, alimentation eau, denrées, déchets, Notion durée de vie + DDM DLC + délais de conservation 5 - L'application de la réglementation : le guide des bonnes pratiques d'hygiène 6 - Le plan HACCP Avec focus sur principes de la HACCP, bonnes pratiques d'hygiène, les procédures sur les normes HACCP, diagramme de fabrication, identification des dangers, mesures préventives, points critiques, actions correctives, documentation, vérification méthode, Traçabilité 7 - Manipulation du PMS 8 - contrôles / DDPP -différents organismes de contrôle, contrôles / comportement du personnel lors de la manipulation de denrées, différents supports guides de contrôle, Auto contrôle 9 - Sanctions -suites de l'inspection, Focus fermeture administrative CONCLUSIONS