Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

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Objectifs

- Assurer une routine de production/distribution conforme aux différents règlements en vigueur
- Traçabilité et tenue documentaire relative
- Analyser, comprendre et éviter les risques liés au lieu, aux taches, et aux différentes étapes du processus de fabrication et de distribution de denrées alimentaires
- Mettre en place une démarche d'identification et d'évaluation des risques
- Maîtriser les modalités de conception et d'entretien des différents systèmes documentaires

Programme

Aliments et risques pour le consommateur:
- notions de danger et de risque
- Les dangers microbiens : microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les autres dangers potentiels
- Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires (règlementation européenne en vigueur)
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité spécifié

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