Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1. Aliments et risques pour le consommateur
:

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

1.2. Les autres dangers potentiels :

2. Les fondamentaux de la
réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en
vigueur) :
2.3. L'arrêté en
vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail.

2.4. Les contrôles officiels :

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

3.2. Les principes de l'HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié