Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

Connaître les sources de contamination

o Physique, chimique, biologique allergène compris

Connaître le monde microbien

o Les différentes bactéries, les différents microbes

Qu'est que la contamination ?

o Comment se propage les microbes ?

Qu'est qu'une TIAC et une MIA ?

o Définitions des Toxi-Infections Alimentaires et des maladies Infectieuses d'origine

Alimentaire

o Les conséquences

o Comment les éviter ?

Savoir lire les résultats d'analyse biologique

o Comprendre les 3 types de germe

o Prendre les mesures correctives

Connaître la réglementation en vigueur

o Les textes de loi

o Le plan de maîtrise sanitaire

Les contrôles

o Présentation de la DDPP, la DDCSPP et les autres organismes

Mettre en place le guide des bonnes pratiques d'hygiène

o En quoi consiste-t-il ?

o L'hygiène du personnel, les locaux, le matériel, les méthodes, la matière

Savoir gérer Les livraisons non conformes

o Contrôle des marchandises

o Mise en place de la fiche de non-conformité

Le stockage des denrées, matières alimentaires

o Stockage, rangement

o Décongélation

o Alimentation en eau

o La gestion des restes

La marche en avant

o Définitions

Comment nettoyer ?

o Les méthodes et produits à utiliser

o Le rangement des marchandises

o La gestion des déchets

Lutter contre les nuisibles

o Comment les éviter

Le Plan H.A.C.C.P

o Les 14 étapes du plan H.A.C.C.P

La mise en place des procédures de traçabilité

o Les viandes

o Les allergènes

o L'étiquetage