Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

GRETA-CFA de Besançon

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Présentiel

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En présentiel

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Objectifs

1. Être sensibilisé sur le contexte réglementaire et les exigences en matière d'hygiène en restauration collective.

2. Être sensibilisé aux risques alimentaires en restauration collective.

3. Être sensibilisé aux méthodes et procédés de travail en fonction de la démarche HACCP en matière d'hygiène alimentaire.

4. Comprendre et mettre en œuvre un protocole HACCP.

Programme

Socle de connaissances

Aliments et risques pour le consommateur.

Dangers microbiens.

Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utile et nuisible, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.

Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.

Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.

Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.

Fondamentaux et rappels de la réglementation nationale

Paquet hygiène.

L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Fondamentaux et rappels de la réglementation nationale (suite)

Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.

Plan de maîtrise sanitaire.

Si la formation se déroule sur site : formation pratique interne en hygiène alimentaire

Période d'observation du formateur pendant un service qui permettra au formateur de traiter les points suivants :

Rappel des principaux dangers sanitaires.

Analyse détaillée d'une procédure en fonction des exigences de la norme.

Pratique de l'audit en hygiène alimentaire sur tous les sites de l'entreprise.

Exercices pratiques de l'audit dans des conditions réelles dans l'entreprise d'accueil.

Restitution, à chaque participant, d'une évaluation de son comportement lors des situations d'audit (attitude, questionnement) ainsi que son niveau de maîtrise technique (qualité d'analyse).