Prévenir tout risque de contamination et de développement :
- les dangers microbiens, microbiologiques dans l'alimentation et les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques).

Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire :
- respect des températures de conservation cuisson et refroidissement, durées de vie, procédures de congélation et/ou décongélation, traçabilité et la gestion des non conformités, bonnes pratiques d'hygiène, hygiène du personnel et des manipulations, marche en avant, organisation, le rangement et la gestion des stocks.

Appliquer ces règles à son environnement professionnel :
- points critiques, mesures de vérification, limites critiques.

Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires :
- documentation, mesures de surveillance, actions de correction.