Comment devenir confiseur

Le confiseur, également appelé maître confiseur et parfois chocolatier-confiseur, est un artisan dont le rôle consiste à créer toutes sortes de bonbons et de gourmandises à base de sucre : bonbons, nougats, caramels, dragées, pâtes de fruits, chocolats, fruits et fruits secs enrobés… Pour embrasser la profession, un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) chocolatier-confiseur ou un CAP pâtissier-confiseur, accessibles après la classe de troisième, sont des voies possibles.

Quel est le rôle d’un confiseur ?

Le confiseur pense et fabrique des confiseries à partir de matières premières nobles comme le cacao, le lait et le sucre. Il commercialise ensuite ses confiseries. Au quotidien, ses missions sont multiples :

• Choisir judicieusement les matières premières dont il a besoin chez des fournisseurs de confiance préalablement sélectionnés.
• Élaborer des friandises selon les méthodes traditionnelles.
• Réaliser des confiseries en suivant précisément les quantités indiquées pour chaque recette.
• Déterminer avec exactitude les températures pour faire cuire ses ingrédients et obtenir les résultats voulus.
• Respecter scrupuleusement les normes d’hygiène et de nettoyage.
• Entretenir ses espaces de travail et ses équipements culinaires.
• Faire de la veille et observer les tendances en matière de confiseries et de chocolats pour toujours faire évoluer son offre et séduire ses clients.
• Organiser des opérations de communication pour attirer et fidéliser ses clients.
• Gérer efficacement ses stocks.
• S’occuper du merchandising de ses produits (bonbons, nougats, pâtes de fruits, chocolats…).
• Entretenir et maintenir une boutique agréable pour ses clients.

Quelles sont les qualités requises pour devenir confiseur ?

Devenir confiseur nécessite de posséder certaines qualités essentielles à l'exercice de ce métier :

• Passion pour l'univers de la confiserie
• Créativité et esprit d’innovation
• Habileté manuelle et minutie
• Patience
• Esprit d’entrepreneuriat
• Sens du commerce
• Sens du service client.

En complément de ces qualités personnelles, le confiseur doit posséder un certain nombre de compétences :

• Maîtrise des différentes techniques de préparation des confiseries, telles que la cuisson du sucre, le tempérage du chocolat et la création de différentes textures.
• Maîtrise du matériel spécialisé comme les turbines à enrober, les thermomètres à sucre, les moules, et les machines de conditionnement.
• Maîtrise des règles de la chaîne du froid.
• Maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Quelle formation pour devenir confiseur ?

Dès la fin du collège, plusieurs cursus permettent de devenir confiseur, comme le CAP chocolatier-confiseur, le CAP pâtissier-confiseur ou le CAP glacier-confiseur. Ces formations s'effectuent le plus souvent par la voie de l’apprentissage.

D’autres parcours permettent d’accéder à ce métier comme le :

• Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier
• Brevet de maîtrise (BM) pâtissier confiseur glacier traiteur
• Brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur.

Pour compléter ses compétences et ses connaissances dans le métier et accéder à plus de responsabilités, l’apprenti confiseur peut poursuivre une MC (mention complémentaire) de pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée.

Devenez confiseur

Quel est le salaire d’un confiseur ?

Le salaire d'un artisan confiseur dépend de nombreux facteurs : niveau de qualification, expérience, taille et type d’entreprise… En début de carrière, un confiseur touche généralement le SMIC. Après quelques années d’expérience, il peut espérer toucher 1500 à 1600 euros par mois. Si le confiseur décide de s’installer à son compte et d’ouvrir sa propre confiserie, son revenu mensuel peut être compris entre 3000 et 4000 euros, parfois plus en fonction de sa notoriété.

Quelle évolution pour un confiseur ?

Après quelques années d’expérience en tant que salarié dans une entreprise, le confiseur peut décider de se mettre à son compte en créant ou en reprenant une confiserie existante. Afin d’acquérir les compétences nécessaires à la création et à la gestion d’une entreprise, il pourra réaliser une formation supplémentaire.

Dans quel environnement de travail évolue un confiseur ?

Le confiseur ou maître artisan confiseur travaille de manière indépendante dans une petite boutique, dans un restaurant, dans un hôtel ou dans un centre de production industrielle. Il peut être salarié ou bien décider de se mettre à son compte et ouvrir sa propre boutique de confiserie.

Le confiseur fabrique ses confiseries dans un atelier à l’aide de matériel spécialisé comme des marmites, des moules, des machines à enrober. Il peut travailler seul ou en équipe. Lorsqu’il fait partie d'une grande entreprise, il travaille en équipe sur des lignes de production automatisées et utilise des machines industrielles pour réaliser toutes sortes de confiseries en très grandes quantités.

Lorsqu’il possède sa propre boutique, il commence sa production généralement tôt le matin, puis s’occupe d’organiser et de présenter ses confiseries avant d’ouvrir sa boutique pour les vendre au grand public. Il accueille, conseille et fidélise sa clientèle.

Quels sont les avantages et les inconvénients du métier de confiseur ?

Comme tous les métiers, le métier d’artisan confiseur présente des avantages et des inconvénients qu’il est important de connaître avant de décider de se lancer dans cette voie.

Voici les avantages du métier de confiseur :

• La chocolaterie et la confiserie représente un marché dynamique avec une demande des consommateurs qui ne cesse d’augmenter. Les emplois de confiseur-chocolatier sont donc nombreux.
• Un métier de passion, qui est donc enrichissant et stimulant au quotidien.
• Le métier de confiseur permet une grande créativité. Le professionnel doit toujours créer de nouvelles recettes avec de nouveaux goûts pour séduire sa clientèle. Il peut également exprimer toute sa créativité par le visuel et la décoration des confiseries, mais aussi par leur présentation en boutique.
• Le métier de confiseur est une profession valorisée, car dans l’esprit de tout un chacun, elle rappelle l’enfance et suscite des émotions comme la joie et la gourmandise.

Voici les inconvénients du métier de confiseur :

• Le métier est physique, les gestes sont répétitifs et la précision est millimétrique. C’est pourquoi il est important d’avoir une bonne endurance.
• Les règles d’hygiène à respecter sont très strictes et nombreuses.
• Le confiseur à son compte doit sans cesse se renouveler pour séduire les consommateurs, mais aussi pour faire face à la concurrence, notamment celle des grandes entreprises.

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