▷ Offre de Formation Valoriser sa decoupe de porc pour ameliorer ses ventes avec CFPPA Rodez-La Roque

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En présentiel

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Objectifs

Découvrir et pratiquer les différentes étapes du travail de la viande : le désossage, la découpe, le parage, l'épluchage des muscles, le tranchage, le ficelage...
Reconnaître les muscles anatomiques et les morceaux de découpe qui en sont issus : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire
Apprécier la qualité d'une découpe
Savoir conditionner et étiqueter ses produits dans le respect des obligations
Elaborer son plan de découpe pour optimiser la valorisation de ses produits en colis ou autre

Programme

L'hygiène des personnes et des locaux,
- Les températures de produits, les DLC/DLUO,
- Les mentions de l'étiquette produit et carton avec la dénomination réglementaire des morceaux
- Les contrôles qualité et la traçabilité
Anatomie des carcasses
- Schémas de découpe
- Appréciation de la qualité de la carcasse : conformation, état d'engraissement
- Connaissance des et de leurs destinations techniques
La découpe, conditionnement et emballage
- Les différentes opérations de désossage, séparation des morceaux, tri, parage, épluchage, tranchage, ficelage.

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Valoriser sa decoupe de porc pour ameliorer ses ventes

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