1 – Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) abordées de manière chronologique selon les étapes rencontrées lors de la fabrication d'un produit alimentaire

- Les bonnes pratiques d'hygiène liées au personnel (tenue, mains, etc..)

- Les étapes de réception et de stockage des matières premières

- Les étapes de préparations primaires et secondaires des matières premières

- Les bonnes pratiques d'Hygiène liées au service des repas / expéditions des produits

- Le risque allergique

- Les durées de vie des produits fabriqués

- Les bonnes pratiques liées au nettoyage-désinfection

- L'intérêt de la maintenance et modalités autour de la gestion des déchets

- Les notions de Contamination/ Développement/ Survie des bactéries sont intégrées à chaque étape concernée

- Les bactéries pathogènes responsables de TIAC sont intégrées à chaque étape concernée.

2 – Le contexte réglementaire dans son ensemble

- Les textes réglementaires et leur articulation

- Les contrôles officiels et la transparence (inspections et conséquences)

- La notion et le contenu d'un PMS – Plan de Maîtrise Sanitaire

- La traçabilité : intérêt de la traçabilité interne et modalités

- L'étiquetage et l'origine des produits

- Les autocontrôles : analyses microbiologiques et interprétation des résultats

- La gestion d'une alerte sanitaire : distinguer une non-conformité et une alerte sanitaire, gérer une alerte sanitaire / retrait / rappel

- L'HACCP avec les dangers microbiologiques et notion de TIAC – Toxi-Infection Alimentaire Collective ; les dangers physiques et chimiques, la méthodologie d'une analyse de dangers