Hygiène alimentaire pour les activités de restauration commerciale
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Localité
En présentiel
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Certifications
Qualiopi
Objectifs
• Identifier les grands principes de la réglementation HACCP en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Programme
Introduction des notions de dangers et de risques:
• Présentation des risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Présentation des risques liés à la santé du consommateur
• Risque Physique /Risque Chimique /Risque Allergène /Risque Biologique
Micro-organismes:
• Les dangers microbiens
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Les sources de contamination et mesures préventives associés (5M)
• Les paramètres de croissance
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives
Contexte règlementaire.
Les fondamentaux de la réglementation en hygiène des denrées alimentaires:
• Principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Présentation des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard
• Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Présentation des outils de la DDPP et DGCCRF : Alim’confiance, Signal Conso et Rappel Conso
• Plan de maîtrise sanitaire
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques:
• Comment limiter la contamination
• Comment limiter la multiplication
• Comment détruire les micro-organismes
Les bonnes pratiques d’hygiène:
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le nettoyage et la désinfection
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les circuits, flux et organisation des locaux
Notion d'HACCP:
• La définition et les 7 principes
• Les étapes de la réalisation d’une étude HACCP
• Les mesures de vérifications (autocontrôles et enregistrements)
Conclusion:
• La QCM de fin de formation
• Les incontournables à retenir
À propos du centre CMA Formation CVL
La Chambre de Métiers et de l'Artisanat Centre Val de Loire vous propose des formations personnalisées dans toute la région Centre Val de Loire: Créer ou reprendre une entreprise, se former pour une activité règlementée, ressources humaines, numérique, développement commercial, comptabilité ou encore l'Intelligence Artificielle... Trouvez dès maintenant la formation qui vous convient.
Nous accompagnons chaque entreprise, artisan, collaborateur, en proposant des formations adaptées à votre projet, besoin et rythme.
Nos formations sont proposées en distanciel, hybride ou présentiel dans nos différents sites régionaux: Tours, Orléans, Blois, Châteauroux, Bourges et Chartres.
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La CMA Centre-Val de Loire en chiffres :
Un réseau de proximité au service des 73 745 entreprises artisanales et de leurs 89 735 salariés :
* 150 artisans élus et 618 collaborateurs
* 10 sites de formation : 4 centres de formation d'apprentis (CFA) et 6 sites de formation continue
Formation continue :
* 91% des apprenants sont satisfaits de nos établissements (enquêtes de satisfaction auprès des stagiaires de la fonction continue sur toute l'année 2025, 370 répondants)
* 83% des apprenants en formation longue (modules ADEA, BTM, BM, titre professionnel) présents à un examen en 2025 ont obtenu leurs certifications (54 candidats présents à l'examen).
* 91% des apprenants en formation courte certifiante ayant passés la certification en 2025 l’ont obtenu (306 candidats présents au passage de la certification).
* 77% des apprenants ayant passé un examen en 2024 sur le marché de l'emploi sont en emploi (enquête insertion 2025, 34 répondants).
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