▷ Offre de Formation Preparation CAP Chocolaterie Confiserie avec CDP SAN NICOLAS

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Objectifs

A l'issue de cette formation, le stagiaire est capable de :
d'assurer, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement.
de réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie et, éventuellement, de pâtisserie spécialisée à base de chocolat.
d'assurer le conditionnement avant commercialisation.
réaliser les recettes du référentiel du CAP Chocolatier Confiseur
optimiser sa productivité,
s'organiser efficacement lors d'un examen de chocolaterie
bien utiliser son temps et de répartir ses tâches,
gérer son stress et augmenter sa confiance en soi.
Le tout dans l'optique de devenir artisan commerçant ou d'exercer dans des entreprises industrielles ou dans des entreprises artisanales.

Programme

1. Fabrication des masses de base
- Réception et stockage
- Organisation du travail, hygiène et sécurité
- Fabrication de masses de base
- Cuissons des sucres
2. Confection et valorisation des produits finis
- Mise au point des chocolats
- Réalisation de produits finis de chocolaterie
- Confection de produits finis de confiserie
- Découpe et conditionnement des masses
- Enrobage et moulage
- Valorisation des produits
3. Les réalisations
Pièces commerciales printemps
Pièces commerciales hiver
Confiseries à base de Ganache
Confiseries à base de Praliné
Confiseries à base de Gianduja
Confiseries à base de Pâte d'amandes
Confiseries à base de Pâtes de fruits
Confiseries à base de Caramel
Confiseries à base de Guimauve
Confiseries à base de Nougat et nougatine
Confiseries de sucre
Rochers suisses, florentins et autres en-cas

Module 1 Bases de chocolaterie : (16H)
- Réception et stockage
- Organisation du travail, hygiène et sécurité
- Fabrication de masses de base
- Cuissons des sucres
- Mise au point des chocolats et maîtrise du tablage
Module 2 Bonbons chocolat : (16H)
- Réalisation de produits finis de chocolaterie
Confiseries à base de Ganache
Confiseries à base de Praliné
Confiseries à base de Gianduja
Rochers suisses, florentins et autres en-cas
- Découpe et conditionnement des masses
- Enrobage et moulage
Module 3 Confiseries : (16H)
- Confection de produits finis de confiserie
Confiseries à base de Pâte d'amandes
Confiseries à base de Pâtes de fruits
Confiseries à base de Caramel
Confiseries à base de Guimauve
Confiseries à base de Nougat et nougatine
Confiseries de sucre
Module 4 Pièces commerciales : (16H)
Pièces commerciales printemps
Pièces commerciales hiver
Valorisation des produits
Module 5 CAP Blanc : (16H)
--> EP1 Fabrication des masses de bases et EP2 Confection et valorisation des produits finis (pratique, théorique et oral).

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