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L-hygiene en restauration commerciale

AFPA DR Entreprise Normandie

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En présentiel

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 14 - Caen
  • 50 - Cherbourg-en-Cotentin
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 14 - Calvados
  • 27 - Eure
  • 50 - Manche
  • 61 - Orne
  • 76 - Seine-Maritime

Objectifs

  • Organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
  • Appliquer les règles d'hygiène dans son environnement professionnel en respectant des procédures qui permettent d'éviter tous risques de contamination alimentaire.

Programme

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :

  • Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplication


La contamination des aliments :

  • La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
  • Le développement microbien (exemples d'actions)


Les facteurs de développement :

  • L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
  • L'entretien des locaux, du matériel


Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)

La méthode HACCP :

  • Les principes de l'analyse des risques
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Les principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités


Les contrôles officiels :

  • Infractions/sanctions


Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :

  • L'hygiène du personnel et manipulation des denrées
  • Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement
  • Les durées de vie (DLC/DLUO)
  • Les outils d'autocontrôle

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