Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplicationLa contamination des aliments :La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)Le développement microbien (exemples d'actions)Les facteurs de développement : L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaudL'entretien des locaux, du matérielLes autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)La méthode HACCP : Les principes de l'analyse des risquesLes fondamentaux de la réglementation communautaire et nationaleLes principes de base du paquet hygièneLa traçabilité et la gestion des non-conformitésLes contrôles officiels : Infractions/sanctionsLe plan de maîtrise sanitaire (PMS)Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :L'hygiène du personnel et manipulation des denréesLe respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissementLes durées de vie (DLC/DLUO)Les outils d'autocontrôle