Initiation- remise a niveau en chocolaterie-confiserie -70h

INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française

Non finançable CPF
Tout public
Présentiel
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En présentiel
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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 76 - Rouen
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 14 - Calvados
  • 27 - Eure
  • 50 - Manche
  • 61 - Orne
  • 76 - Seine-Maritime
Objectifs
  • Apprendre les techniques de base (moulage, collage, assemblage etc.)
  • Réaliser la mise au point du chocolat
  • Travailler les beurres de cacao
Programme
Première semaine :

Jour 1 :
  • Présentation du laboratoire.
  • Explication du déroulement du stage.
  • Technologie de base de chocolaterie.
  • Exercice de mise au point du chocolat (décors simple)
  • Pâte de fruit Jour 2:
  • Truffe
  • Mendiants chocolat.
  • tablettes chocolatées
  • Moulage

Jour 3:

  • Praliné noisette et bonbon crousti fleur de sel
  • Guimauve avec blanc d'œuf
  • Guimauve sans blanc d'œuf framboise

Jour 4:

  • Caramel mou vanille
  • Caramel à tartiner
  • Bonbon Ganache caramel passion
  • Moulage

Jour 5:

  • Montage commercial
  • Mise en place du buffet.
  • Dégustation.
  • Photo.

 

  • Bilan de fin de formation (échanges avec les participants)
  • Grille de positionnement (évaluation des acquis)
  • Enquête de satisfaction

Deuxième semaine :

Jour 1:
  • Bonbon cadré Lemon/India …
  • Bonbon moulé Mûre mûre/Earl grey bergamote…
  • Nougat de Montélimar

Jour 2:

  • Préparation des pralinés (pistache/noisette/amande)
  • Bonbons gélifiés

Jour 3:

  • Enrobage mécanique des bonbons (travail sur enrobeuse)

Jour 4:

  • Montage commercial
  • Pièce de vitrine

Jour 5:

  • Finitions pièces et montages.
  • Mise en place du buffet.
  • Dégustation.
  • Photo.

 

  • Bilan de fin de formation (échanges avec les participants)
  • Grille de positionnement (évaluation des acquis)
  • Enquête de satisfaction

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