Immersion Sensorielle et Methodes douces niveau 1

MAXICOFFEE ECOLE CAFE

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Objectifs

Identifier les différentes méthodes de préparation du café
Préparer les différentes méthodes de préparation du café
Appliquer les concepts fondamentaux de la science sensorielle afin d'analyser l'arôme, le goût et identifier les différences de corps dans le café, en appliquant les différentes technique de dégustation
•Déterminer les critères de base pour l'élaboration d'un programme sensorielle sur le lieu de travail par exemple
•Identifier l'impact de l'eau sur le café
•Utiliser l'eau parfaite pour chaque méthode d'extraction
•Décrire la qualité des cafés de spécialité
•Identifier la chaîne d'approvisionnement du café de spécialité, depuis le grain jusqu'à la tasse, en passant par la culture, la récolte, les méthodes de traitement, le séchage, l'expédition, le stockage et la livraison
•Déterminer les principes de production, de traitement, le classement et le commerce du café ainsi que la gestion d'un portefeuille.
•Identifier la physiologie et attributs sensoriels
•Détecter les qualités sensorielles dans le café
•Appliquer le protocole de dégustation
•Identifier l'équipement et la maintenance

Programme

• L'histoire du café
• Définir le café de l'arbre à la tasse
• Le processus de préparation
• Préparer une méthode douce
• Les méthodes et l'équipement de préparation
• Reconnaitre les différentes méthodes
• Connaitre l'équipement nécessaire
• Analyse sensorielle du café Niveau 1 : Jour 1
• Définir l'analyse sensorielle : en quoi consiste elle ?
• Identifier l'importance de l'analyse sensorielle dans le café
• Identifier la physiologie et anatomie : le goût
• Décrire les Saveurs primaires
• Comprendre les goûts et les arômes du café
• Appliquer la communication et le langage de l'analyse sensorielle
• Déterminer la roue des arômes SCA et le lexique WCE
• L'impact de l'eau : Jour 2
• Evaluer l'impact de l'eau dans le café et sur la machine et le matériel
• Connaître le PH et le matériel de mesure
• Comprendre l'impact du calcaire sur la machine
• Connaître la dureté de l'eau sur le territoire français et dans le monde
• Comprendre et définir la filtration
• Connaître l'eau parfaite pour les méthodes douces
• Le café vert Niveau 1 : Jour 3
• Connaitre la diversité des espèces
• Identifier la répartition mondiale
• Comprendre le climat et le café
• Identifier la différenciation des espèces et la répartition des espèces et statistiques de production
• Comprendre le régime foncier et la gestion de la plantation
• Connaitre le traitement post récolte
• Connaitre le marché du café
• Identifier le stockage et le transport
• Connaitre le processus de décaféination - l'équipement et la maintenance
• Analyse sensorielle du café Niveau 2 : Jour 4 et 5
• Identifier le perception, l'analyse et l'interprétation
• Comprendre les caractéristiques physiologiques et sensorielles
• Connaitre le test triangulaire
• Pratiquer la dégustation à la tasse et calibration
• Identifier les systèmes de dégustation utilisés
• Expliquer l'organisation de l'analyse sensorielle
• Décrire le test IN/OUT