Hygiene et securite alimentaire -HACCP

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Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client

Identifier les grands principes de la réglementation

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène

Connaître les aliments et risques pour le consommateur

Maîtriser les dangers microbiologiques

Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire

Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

Les aliments et les risques pour les consommateurs

Les microbes et les dangers associées

Le monde microbiologique : La présence microbiologique dans les aliments et l'environnement

Prévenir et maîtriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)

Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d'œuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel
La réglementation communautaire et nationale

Déclaration, agrément, dérogation

Le paquet Hygiène histoire et application

Les BPH

L'utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP

HACCP et son application

Les instances officielles : La DDCSPP, L'ARS, La CRF

Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros

Organisation et application des contrôles officiels
Évaluation de la documentation qualité présente dans l'établissement.

Constitution du dossier P.M.S. - Rédaction d'une procédure. - Rédaction de fiches de postes. - Rédaction de documents de contrôle.

Mise en forme du dossier. - Mise en application sur le terrain. - Évaluation de la pertinence. - Validation. - Mise en place de la traçabilité.

Bilan de la démarche. - Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S. - Mise à jour de la documentation. - Modification du dossier selon les recommandations de l'équipe. - Bilan final.

Études de cas spécifiques à l'établissement.

Exemple de préparation et d'organisation dans le cadre du fonctionnement permettant une certification.

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