Module 1- L'hygiène alimentaire : les aliments et risques pour le
consommateur
1.1 Le vocabulaire sanitaire
1.2 La microbiologie alimentaire
Module 2 : Les différents types de dangers en restauration
2.1 Les dangers physiques (corps étrangers)
2.2 Les dangers chimiques (détergents, désinfectant, nitrates...)
2.3 Les Allergènes
2.4 Les dangers biologiques et leur gravité des dangers biologiques :
contamination, multiplication et sporulation
Module 3 : Analyse des dangers et leurs mesures de maîtrise
3.1 Manipulateurs : Hygiène du personnel
3.2 Matière première : qualité de la matière première, les contrôles à
réception
3.3 Matériel : Hygiène et entretien des locaux, des équipements, des
matériels
3.4 Méthode de travail (Chaine du froid, chaine du chaud, les conditions
de préparations, le refroidissement rapide, affichage des allergènes
et de l'origine des viandes).
3.5 Milieu de travail (séparation de activités dans l'espace ou dans le
temps)
3.6 Les conséquences d'une mauvaise hygiène et du non-respect des
procédures : T.I.A.C
Module 4 : La réglementation sanitaire - Les fondamentaux de la
réglementation communautaire et nationale
4.1 Quelques définitions
4.2 Le Règlement 178/2002 (Traçabilité et gestion des non-conformités)
4.3 Le Paquet Hygiène et les arrêtés en vigueur relatifs aux règles
sanitaires applicables aux activités de commerce en détail
Module 5 : Appliquer la Méthode HACCP
5.1 Définition et application
5.2 Les 12 étapes
5.3 Les 7 principes de la méthode
Module 6 : Le Plan de Maitrise sanitaire
6.1 Les BPH
6.2 Les mesures de contrôles de surveillance et de vérification en tenant
compte de la destination finale du produit (produits prêts à manger ou
non).
6.3 La traçabilité, l'origine des produits, la gestion des non-conformités,
les alertes sanitaires.