Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale - plan de maitrise sanitaire - Pack hygiene et securite

1 - Hygiène alimentaire HACCP (1 jour/7 heures)
1.Les fondamentaux de la règlementation
-Étude et réflexion des règles et normes gravitant autour l'HACCP
-Principes de base du « Paquet Hygiène »
-Gestion des non conformités et cas de responsabilité
2. Sensibilisation des différents acteurs (chef d'entreprise, salariés)
-Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
-Repérer les risques physiques, chimique et biologique
-Les toxi infections alimentaires et les risques de contamination
-Les conséquences négatives (procès-verbaux, communication négative, perte de clients...)
3. Les services officiels de contrôles
-Les sanctions liées à une insuffisance d'hygiène
-Identifier et répartir les responsabilités
-Les obligations de résultat
Évaluation formative : individuelle et appréciée

2 - Hygiène alimentaire HACCP (suite - 1 jour/7 heures)
-Les dangers alimentaires
-La microbiologie et leur importance
-Les conditions de développement des microorganismes
-Les autres dangers alimentaires potentiels
-Détermination des points critiques et des mesures préventives
-Établissement et suivi d'un système de surveillance des points critiques
-Mise en place des actions correctives
-Rédiger la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement...)
Évaluation formative : individuelle et appréciée
PMS, Plan de maitrise sanitaire (1 jour/7 heures)

3-Le guide des bonnes pratiques d'hygiène pour :
1.Le personnel :
A.Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
B.Hygiène personnel ;
C.Tenue vestimentaire ;
D.Etat de santé du personnel.
-L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel :
1.Description des modalités prévues pour assurer la maintenance des locaux et équipements ;
2.Les mesures d'hygiène à respecter avant et après les horaires de travail ;
3.Organisation et instruction à respecter ...
Évaluation formative : individuelle et appréciée
4 -Plan de lutte contre les nuisibles ;
-Prélèvement du local ;
-Faire un analyse de tous les dangers.

4.Document liés au contrôle.

5.La méthode des 5M :
Matières premières et matières travaillées
Main d'oeuvre
Matériel
Méthode
Milieu

-Manipulations des denrées alimentaires
-Traçabilité et étiquetage, DLC et DLUO
-Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
-Procédures de congélation/décongélation
-Les conditions de transport des denrées
-Organisation, rangement, gestion de stocks
-Lutte contre les nuisibles
-Autocontrôles, nécessité et organisation
-Mise en place des mesures de prévention

Évaluation formative : individuelle et appréciée