1.Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale (1H)
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
- Connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire.
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2.Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (2h).
-Repérer et raisonner les risques physique, chimiques et biologiques.
-Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.
-Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
-Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture administrative.
-Connaître de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3.Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale (1h).
-Utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
-Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.
-Mettre en place les mesures de préventions nécessaire.
-Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire (PMS) en fonction de la configuration de l'établissement.