Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

Module 1 : Connaissances de base en hygiène alimentaire



1- Aliments et risques pour le consommateur


1.1Les dangers microbiens

• Microbiologie des aliments : le monde microbien, la répartition des microbes dans les aliments, les facteurs de développement des microbes.


• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes, les toxi-infections alimentaires collectives, les facteurs ayant contribué à l'incident.

1.2 Les dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes...)



2- Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques


2.1 Analyse des 5M

• Manipulateur, matière premières, matériel, méthodes de travail et milieu.

2.2 Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

• Visualisation de microbes sur des bilames gélosées à but pédagogique.


• Étude de cas pratiques.

Module 2 : Les fondamentaux de la réglementation


Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)



1 La réglementation communautaire en vigueur (ciblée restauration commerciale)


1.1 Les principes de base du paquet hygiène


1.2 La traçabilité et la gestion des non-conformités



2 Les contrôles officiels


2.1 Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés


2.2 Suites de l'inspection :

• rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture, retrait de l'agrément

3 Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques) du secteur d'activité



4 Les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Méthode et principes de gestion de la sécurité des aliments



5 La mise en place du système documentaire à travers le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : organisation et procédures relatives aux BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)



6 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)



Études de cas pratiques, remise de trames vierges d'autocontrôles.