Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 69 - Lyon 3e
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  • 01 - Ain
  • 03 - Allier
  • 07 - Ardèche
  • 15 - Cantal
  • 26 - Drôme
  • 38 - Isère
  • 42 - Loire
  • 43 - Haute-Loire
  • 63 - Puy-de-Dôme
  • 69 - Rhône
  • 73 - Savoie
  • 74 - Haute-Savoie
Objectifs

  • Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration

  • Identifier la nature des risques sanitaires que l'établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés

  • Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation

  • Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène

  • Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques

  • Hygiéniques du restaurateur

  • Appliquer les procédures de traçabilité
Programme
Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur 

  • Les différents dangers:  Physique, chimique, biologique, allergène. 

  • Les dangers biologiques, y compris parasites : Microbiologie des aliments , Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.

  • Les mesures de maîtrise des dangers : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport et l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

Module 2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :


  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

  • L'hygiène des denrées alimentaires.

  • Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

  • Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

  • oLes contrôles officiels : direction départementale , les organismes délégataires accrédités et DDecPP, grilles de contrôle , suites du contrôle , AlimConfiance, analyser les risques et connaître les risques.
Module 3 : Le plan de maîtrise sanitaire


  • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks ; le plan de nettoyage désinfection ; le plan de lutte contre les nuisibles ; l'approvisionnement en eau ; les contrôles à réception et à expédition ; les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ; l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes.

  •  Les principes de l'HACCP ;

  • Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;

  • Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ;

  •  La traçabilité.

     


 

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