Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

I) La réglementation et rappel des risques Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

- Principes de base du paquet hygiène

- La traçabilité et la gestion des non-conformités

- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels

- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé

- Grilles d'inspection, points de contrôles permanents et ciblés

- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque

Les dangers microbiens

Microbiologie des aliments

- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

- Le classement en utiles et nuisibles

- La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire

- Les toxi-infections alimentaires collectives

- Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

- La qualité de la matière première

- Les conditions de préparation

- La chaîne du froid et la chaîne du chaud

- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

- L'hygiène des manipulations

- Les conditions de transport

- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels

- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

- Dangers physiques (corps étrangers...)

- Dangers biologiques (allergènes...)

Plan de maîtrise sanitaire

Les bonnes pratiques de l'hygiène

- L'hygiène du personnel et des manipulations

- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)

- Les procédures de congélation/décongélation

- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks

HACCP et mise en place

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d'activité