Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction
des notions de danger et de risque

1.1. Les
dangers microbiens

1.2. Les
autres dangers potentiels :

– dangers
chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

– dangers physiques
(corps étrangers...)

– dangers
biologiques (allergènes...)

 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et
nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration,
agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

2.2. L'hygiène des denrées
alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

– principes de base du paquet
hygiène

– la traçabilité et la gestion
des non-conformités

– les bonnes pratiques
d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP)

2.3. L'arrêté en vigueur
relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

2.4. Les contrôles officiels :

– direction départementale de
la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale

de santé

– grilles d'inspection, points
de contrôle permanents et ciblés

– suites de l'inspection :
rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

– l'hygiène du personnel et des
manipulations

– le respect des températures
de conservation, cuisson et refroidissement

– les durées de vie (date
limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)

– les procédures de
congélation/décongélation

– l'organisation, le rangement,
la gestion des stocks

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