HACCP hygiene et securite alimentaire

Thierry morra

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Objectifs

• Maitriser Les fondamentaux de la réglementation
• Maitriser Le paquet hygiène, le guide des bonnes pratiques
• Maitriser Mise en place du classeur PMS
• Maitriser Les dangers micro biologique, biologiques, chimique et physique des aliments
• Maitriser Les moyens de maîtrise
• Maitriser Les contrôles (sanctions)

Programme

1er JOUR
A/ demi-journée
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Test de connaissances.
Obligation de formation.
Historique de l'HACCP.
Historique des règlements européens / Règlement 178/2002 « FOOD LAW » (loi alimentaire) Uniformiser les pratiques professionnelles et les contrôles.
Le paquet hygiène.
Les 12 étapes de l'HACCP.
La traçabilité / Archivage des documents / Retrait et rappel.
Les contrôles officiels.

1er JOUR
B/ demi-journée
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
• Le PMS – Définition / Le plan de maîtrise sanitaire mise en place.
• Méthode des « 5M ».

2 eme JOUR
C/ demi-journée
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement / La durée de vie des produits / Congélation.
• Les contrôles de livraisons / Le stockage.
• Protocole de gestion des produits entamés / Instructions avant et après la fabrication / Protocole pour le refroidissement rapide / Points critiques, défauts constatés et solutions / Planning de nettoyage et de désinfection.
• La marche en avant / Les protocoles / Diagramme de fabrication.
• Le Guide des Bonnes Pratiques / Le plan HACCP / BPH.

2 eme JOUR
D/ demi-journée
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
Notions de microbiologie.
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.