HACCP - Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

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Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

1) Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)

2) Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément

Remise directe au consommateur final,

Vente aux professionnels (commerces de détail),

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)- Principes de base du " Paquet Hygiène ",

Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

Présentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Réglementation générale en restauration commerciale ¿ Denrées d'origine animale Contrôles officiels

3) Le plan de maîtrise sanitaire

- Les bonnes pratiques d'hygiène

- Hygiène du personnel et des manipulations¿

- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement - Durées de vie des produits

- Procédures de congélation/décongélation

- Organisation, rangement, gestion des stocks - Les principes de l'HACCP

- Etablissement d'un diagramme de fabrication - Identification des dangers

- Détermination des points critiques et des mesures préventives

- Mise en place d'un système de surveillance des points critiques

- Etablissement d'actions correctives

- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...)

- Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain

- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

- Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ...

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