Formation specifique en matiere d-hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.

- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).

- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.

- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.

- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.

- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.

- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

.-Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.

- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.

- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Référentiel de formation, savoirs associés

- Aliments et risques pour le consommateur

- le classement en utiles et nuisibles ;

- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

- la répartition des micro-organismes dans les aliments.

- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation (1H) :

- les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;

- les toxi-infections alimentaires collectives ;

- les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (1H)