PROGRAMME DE FORMATION SELON L'ARRETÉ DU 12 FÉVRIER 2024
JOUR 1
Evaluation d'entrée (QCM)

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction des notions de danger et de risque

Les différents dangers
Les dangers physiques (corps étrangers…); chimiques et allergènes.
Savoir identifier les allergènes dans ses recettes, dans les ingrédients et informer le consommateur

Dangers biologiques (y compris les parasites)
1 -Microbiologie des aliments
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
Le classement en utiles et nuisibles.
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction de microorganismes.
La répartition des micro-organismes dans les aliments.
2 - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
Les toxi-infections alimentaires collectives.
Les associations pathogènes/aliments.
3 -Autres dangers biologiques
Parasites et norovirus.

Mise en situation
Les mesures de maîtrise des dangers
L'objectif principal de cette séquence de formation, intitulée "Mise en Situation avec manipulation
de matériel", est de fournir aux stagiaires une expérience concrète et directe sur la gestion des
risques liés à la sécurité des aliments, de la réception des matières premières jusqu'au transport du
produit fini. En simulant sur le terrain et avec du matériel la préparation d'un plat, qu'il soit froid ou
chaud selon les conditions et le matériel disponible sur le lieu de la formation, nous visons à
développer les compétences pratiques des stagiaires dans le respect des règles d'hygiène et de
sécurité des aliments.

JOUR 2

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPÉCIFIQUE A
LA RESTAURATION COMMERCIALE
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Les principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Méthodes à mettre en place

Mise en situation
Réalisation d'une traçabilité sur un jour défini et vérification des enregistrements venant avant archivage et décision des actions à mener avec un logiciel métier – hygiène

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP).
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels
La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agences
régionales santé.
Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
Les suites de l'inspection.
AlimConfiance
Analyse des risques liés à l'insuffisance d'hygiène
Connaître les risques de saisie, d'amende et de fermeture ainsi que les retombées médiatiques et
clientèles.

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
L'hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement*
Les