Formation Hygiene Alimentaire Restauration Commerciale -HACCP

Objectifs principaux
Former les participants à identifier et mettre en ?uvre les principes de la réglementation et de l'hygiène en restauration commerciale, en tenant compte des risques pour le consommateur et des obligations réglementaires.
Public
Créateur, repreneur d'entreprise en restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétarias et autre libre-service)
Restaurateur, responsable de cuisine, cuisinier, personnels des établissements de restauration commerciale, toutes personnes concernée par la compréhension et la mise en place des hygiènes alimentaire en entreprise.
Durée de la formation2 jours 14 heures
Horaires : 09h00 ? 12h00 et 13h00 ? 17h00
Séquence synchrone ou asynchronePrésentiel
PrérequisAucun
Moyens Pédagogiques
Vidéos interactives, travaux pratiques, évaluations avant et après, ateliers, mise en situation, livret Haccp, PowerPoint, test de révision et test final pour valider les connaissances acquises

Objectifs Générales du référentiel arrêté du 12 février 2024:
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Conformément à l'article 2 du règlement susvisé, l'hygiène alimentaire s'entend comme l'hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue.
A) Référentiel des capacités attendu :
1)Identifier les grands principes de la règlementation en vigueur en relation avec la restauration commerciale :
Identifier les obligations de résultat (quelques obligations de moyens)
Connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire
Connaitre le paquet d'hygiène
Connaitre la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

2)Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

B) Savoir associer :
1 / Aliments et risques pour le consommateur :
1/1 Les différents dangers :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates)
- Dangers physiques (corps étrangers)
- Dangers allergènes
- Dangers biologiques

1/2 Les dangers biologiques y compris parasites :
1/2/1 Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) , leurs toxines le cas échéant
- Le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, et de destruction des microorganismes.
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les autres dangers biologiques(parasites)

1/2/2Les dangers mi