▷ Offre de Formation Fabriquer ses charcuteries seches avec CFPPA Rodez-La Roque

Public admis

Salarié en poste

Demandeur d'emploi

Entreprise

Etudiant

Prix

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Durée

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Niveau visé

Non diplômante

Localité

En présentiel

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Objectifs

A l'issue de la formation les stagiaires devront :
Préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
Comparer les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
Déterminer les différents paramètres de conduite de séchage sur la qualité du produit
Détecter et remédier aux défauts de qualité et de séchage

Programme

Les différents plans de transformation de carcasses
Les matières premières, ingrédients et/ou additifs
- Connaissance des différents morceaux et différentes espèces, de leurs qualités et leurs destinations techniques
- Rôles des différents ingrédients et additifs, influence sur la qualité finale des produits : acidification, texture, flaveur, couleur
- Les différentes formulations avec les différentes espèces
Les étapes de fabrication:
- Les différentes étapes en fonction des qualités de produits à fabriquer Les étapes de stabilisation
- La conduite de séchoir et matériels associés
- L'évolution de pHAw du poids et des flores microbien les défauts les solutions

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Fabriquer ses charcuteries seches

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