Fabrication de chocolat bean to bar- reglementation et rentabilite
ChocoBio Formation
Cette formation vous permettra d'acquérir les connaissances
techniques et théoriques :
Objectif de la formation :
1-
Maitrisez les
techniques de fabrication du chocolat bean to bar, sélectionnez votre matériel
de production. Apprenez à torréfier et transformer des fèves de cacao en
chocolat noir et au lait par la technique Bean to Bar traditionnelle dans le respect
de la réglementation
.- Pour élaborer vos chocolats bean to bar noir, lait et blanc dans le respect de la réglementation.
- Pour contrôler la qualité des fèves de cacao, définir leurs arômes et déterminer les températures et durée de torréfaction, la durée de broyage.
- Découvrir le matériel nécessaire à la fabrication du chocolat, les principaux fournisseurs, leurs contacts et leurs tarifs.
- Tempérer les chocolat noir lait blanc
- Transformer vos chocolats en bonbons moulés, ganaches, figurines...
2-
Analysez la
rentabilité d'un projet de création et de fabrication de chocolat bean to bar. Calculez le prix de revient de
votre chocolat bean to bar et comparez-le au prix d'achat du chocolat de
couverture. Analysez vos objectifs de production. Chiffrez votre projet
d'installation en fonction de vos objectifs de production. Découvrez les
fournisseurs de matériel et de matières premières.
Jour
1 :
Analyse
de la qualité.
La
fève de cacao
Le
chocolat
-
Transformation de la fève en chocolat noir (Théorie,
mise en pratique et réglementation).
Jour
2 : Retour sur la journée passée
Présentation
des différentes méthodes et matériels de fabrication du chocolat Bean To Bar.
Les fournisseurs de matériels de production et de leurs tarifs. Définir la
méthode de fabrication en fonction des besoins de production.
-
Transformation de la fève en chocolat au lait (Théorie, mise en pratique et
réglementation).
Jour
3 :
-
Affiner vos besoins en matériel de production en fonction de la gamme de
produits déterminés et du test de fabrication par broyeuse à rouleaux.
Réglage
de la fluidité du chocolat au regard de son utilisation, tablettes, bouchées,
snack et de sa méthode d'utilisation, enrobage ou coulage.
Transformation
du beurre de cacao en chocolat blanc (Théorie, mise en pratique et
réglementation).
Jour
4 : Retour sur la journée passée
Finalisation
du plan d'investissement et calcul du prix de revient des chocolats fabriqués.
Calculer
l'amortissement annuel du matériel et son impact sur le prix de revient du
chocolat.
Les
fournisseurs de fèves de cacao et leur tarif.
Calculer
le prix de revient du chocolat Bean to Bar et calculer le seuil de rentabilité
Cristallisation
et mise en forme des chocolats réalisés, dégustations et analyse du résultat.
Jour
5 (pour les débutants)
La
transformation du chocolat en tablette, bonbons de chocolat, fruits enrobées et
la réglementation (TVA, étiquetage)
Bilan
de la formation.
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