1-Aliments et risques pour le consommateur :
-Les différents dangers
-Les dangers biologiques, y compris parasites
-Les mesures de maitrise des dangers
2-Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
-Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982)
-L'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur)
-Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
-Les contrôles officiels
3-Le plan de maîtrise sanitaire
-Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
-Les principes de l'HACCP
-Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
-Le GPBH du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille
-La traçabilité