Certificat de specialisation patisserie de boutique

CMAR - Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Pays de la Loire

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Public admis

Salarié en poste

Demandeur d'emploi

Entreprise

Étudiant

Modalités

En présentiel

Durée

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Prix

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

En présentiel

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Objectifs

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Réaliser les pâtes et appareils
Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Transformer les fruits frais et secs
Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Assembler les éléments réalisés pour la production
Mettre en valeur la production

Optimiser la production en pâtisserie

Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
Gérer les techniques selon la fabrication
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier sa production
Suivre et analyser la production
Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

Programme

Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte
Les étapes de fabrication d'une pâte à choux
Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
Les traitements thermiques et les matières aromatisantes
Les techniques de décontamination
La préparation et la valorisation des fruits
Les techniques et le matériel de cuisson
Les protocoles de cuisson
Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l'utilisation des différents outils
Les règles de sécurité
Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires
Le refroidissement, la conservation et les émulsions
La communication interne
Le suivi de la production
Les règles d'hygiène et de sécurité et le développement durable