Certificat de specialisation patisserie de boutique
CMAR - Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Pays de la Loire
Non finançable CPF
Tout public
Présentiel
Public admis
Salarié en poste
Demandeur d'emploi
Entreprise
Etudiant
Prix
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Durée
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Niveau visé
Niveau BAC / BEP
Localité
En présentiel
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Objectifs
Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Réaliser les pâtes et appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production
- Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon la fabrication
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier sa production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
- Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Optimiser la production en pâtisserie.
Programme
- Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte
- Les étapes de fabrication d'une pâte à choux
- Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- Les traitements thermiques et les matières aromatisantes
- Les techniques de décontamination
- La préparation et la valorisation des fruits
- Les techniques et le matériel de cuisson
- Les protocoles de cuisson
- Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l'utilisation des différents outils
- Les règles de sécurité
- Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires
- Le refroidissement, la conservation et les émulsions
- La communication interne
- Le suivi de la production
- Les règles d'hygiène et de sécurité et le développement durable.
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